 systeme et mode de production |
| La coopérative a commencé par travailler l’amélioration de la culture et de la transformation de la canne à sucre. L’innovation a consisté à construire une dizaine de petites unités de transformation artisanales réparties dans les vallées de Montero, Jililí et Sicchez. Elles permettent de fabriquer de la « panela », un sucre complet en poudre obtenu par déshydratation du jus de canne selon des procédés naturels. Le sucre complet est un produit artisanal qui ne subit aucun raffinage, d’une belle couleur fauve, d’une texture fine et d’un goût subtil de vanille et de réglisse. Ce procédé permet de conserver toutes les valeurs nutritives de la canne et fait du sucre complet un aliment riche en magnésium, en phosphore et en fer. L’amélioration des techniques de production a permis d’obtenir un produit nouveau, d’une qualité tout autre que la traditionnelle « chankaka ». Il est apprécié par les consommateurs européens pour ses qualités nutritionnelles, mais aussi par les péruviens des villes qui redécouvrent ainsi une ancienne tradition. Outre l’exportation dans les réseaux du commerce équitable, CEPICAFE vend également sa panela dans les supermarchés locaux. |
 |
La panela : un savoir-faire artisanal
La saveur particulière de la panela de Piura provient des variétés locales de canne à sucre, adaptées aux conditions de ces montagnes. La qualité dépend aussi du bon degré de maturité de la canne.
1/Les paysans ne coupent pas toute la parcelle comme dans la plaine, mais pratiquent une coupe sélective des cannes mûres ce qui permet de répartir l’approvisionnement sur l’ensemble de l’année.
2/ Chaque unité de transformation recueille la canne à sucre d’une trentaine de familles dont les parcelles se trouvent aux alentours. La canne est transportée à dos de mules jusqu’à l’unité de production.
3/ On extrait alors le jus de canne par pressage dans un moulin à moteur constitué de deux lourds cylindres métalliques. Cet équipement moderne vient remplacer le moulin traditionnel en bois, tracté par une paire de bœufs qui est moins efficace et constitue un travail beaucoup plus pénible.
4/ Le résidu du pressage de la canne, la bagasse, est mise à sécher au soleil. Elle servira de combustible pour alimenter les chaudières dans la phase de cuisson, permettant ainsi de remplacer l’usage traditionnel de bois de chauffage et d’éviter la déforestation.
5/ Après passage par des bacs de décantation et divers filtres, le jus de canne est clarifié et débarrassé des fibres et diverses impuretés.
6/ Il passe ensuite successivement dans différents chaudrons en acier chauffés. La cuisson dure trois heures et la température monte progressivement. Le jus de canne est ainsi peu à peu évaporé et concentré. L’ajout de cendres végétales diminue l’acidité de la préparation et provoque une précipitation des éléments solides et des fibres restantes. On les retire alors soigneusement tout au long de la cuisson à l’aide d’une grande écumoire. En fin de cuisson la préparation prend une forme pâteuse. La température se trouve alors à 125°, une température relativement basse qui favorise la conservation des saveurs du sucre.
7/ Arrivée à un point précis de consistance, que seule l’expérience des préparateurs permet d’apprécier, la préparation est transférée dans des bacs où elle est battue à la main à l’aide de spatules. En quelques instants, l’eau résiduelle s’évapore et il se forme un sucre en poudre d’une granulométrie fine et régulière. |
 |
8/ Transporté jusqu’à l’unité centrale de la coopérative, le sucre est tamisé puis mélangé de façon à obtenir une couleur homogène.
9/ Finalement, le sucre est conditionné dans des sachets de 500 grammes qui seront directement vendus dans l’état aux consommateurs. Cette transformation par la coopérative elle-même d’un produit fini permet de laisser la part de valeur ajoutée la plus importante possible sur place.
| impact du commerce equitable |
- Effets économiques
Grâce à un prix d’exportation du sucre complet trois fois supérieur au prix du sucre standard sur le marché mondial, la coopérative parvient à accroître considérablement le revenu des familles de producteurs. La panela est un produit de qualité, qui certes exige plus de travail et de soins, mais que les producteurs vendent à leur coopérative à un prix rémunérateur, alors que la chankaka traditionnelle ne trouve même plus preneur. Le sucre complet est devenu un véritable moteur économique dans les vallées de Montéro et de Sicchez. Les unités de transformation, la culture de la canne, le transport des produits génèrent de nombreux emplois locaux, dans une zone qui reste très affectée par l’exode rural. Le revenu des producteurs sont aujourd’hui moins dépendants de la seule production de café. Ils peuvent non seulement améliorer leur qualité de vie, mais aussi investir dans l’amélioration de leurs exploitations agricoles.
- Effets sociaux
Lorsqu’ils sont interrogés sur l’impact de cette action, les producteurs ne soulignent pas seulement ces résultats économiques. Ils insistent plus que tout sur la fierté qu’ils ressentent de gérer des micro- entreprises et de démonter qu’ils sont capable d’accéder à des marchés exigeants d’exportation.
CEPICAFE défend les intérêts de ses membres auprès des gouvernements locaux afin d'obtenir une meilleure représentation des paysans dans les politiques de développement local. |
 |
- Effets environnementaux
L’impact de cette filière équitable de sucre complet a été très important dans les Andes de Piura. A la simple observation du paysage, on peut constater la mise en place de nombreuses jeunes parcelles de canne et l’extension de cette culture qui protège efficacement les sols en pente contre l’érosion. Une telle dynamique s’explique par les bons résultats économiques que procure la culture de la canne pour la fabrication du sucre complet.
ci-contre, une pépinière de semis forestiers |
 |
Sources bibliographiques
|
